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Dal punto di vista della pregiatezza, il cacao può essere distinto in cacao aromatico (fine o speciale) e cacao non aromatico o bulk.
Criollo, Forestero e Trinitario sono i tre principali tipi di Teobroma cacao.
Il gruppo del cacao aromatico più pregiato comprende; il Criollo e il Trinitario.
Il secondo gruppo del cacao non pregiato, comprende il tipo Forastero.
Il cacao Criollo è il cacao più pregiato al mondo e rappresenta ogni anno meno dello 0,001% del raccolto mondiale. Ha una eccezionale rotondità, una bassissima astringenza e una grande persistenza. Il profilo aromatico presenta in generale spiccate note di frutta secca, fragranza di pane, marmellata e crema di latte.
Il Forastero è il tipo più coltivato al mondo specie in Brasile.
Il tipo Trinitario discende da una ibridazione fra il Criollo e il Forastero.
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